- A ma gauche, des viticulteurs locaux : cheverny et cour-cheverny, touraine mesland, côteaux du Vendômois…
- A ma droite, du chocolat local : du Poulain évidemment, né à Blois, dont la fabuleuse histoire nous est racontée par Marie-Christine et Didier Clément, du Lion d’or de Romorantin, sur leur délicieux blog Sapere.
- Au milieu, douze clampins dont moi-même, réunis autour d’une table.
Nous sommes le 31 juillet 2011, un dimanche après-midi, au port de la Creusille à Blois sous un soleil radieux.
Christophe Prouteau, oenologue, membre de CQFDgustation, dispose d’une demi-heure pour faire découvrir aux touristes que nous sommes le B A BA d’une dégustation. Avec les produits locaux à portée de main : trois carrés de chocolat Poulain, deux verres de vin.
En deux ou trois phrases, le décor est planté :
• «Quand on déguste, on décrit, on ne juge pas » : ravalons nos j’aime/j’aime pas, même si ça nous démange !
• « Le goût, c’est l’odeur » : eh oui, quand on est enrhumé, on perd le goût… CQFD !
• «Le nez est aux trois-quarts dans la bouche » : finalement, les papilles ne jouent pas un grand rôle dans la dégustation, c’est encore l’odorat qui domine la perception.
• Et la vue, qui conditionne aussi les références que chacun ira chercher dans son propre vécu. « Des parfums de fruits rouges dans le vin rouge… » Ou qui relèvent de la sociologie : « Le vin aliment précieux, n’est pas couleur tomate, ou poivron. Mais sa robe est rubis, grenat… »
Bon. Une fois ces principes de base rapidement assénés, travaux pratiques.
On goûte un premier chocolat. Un petit carré qui fond un peu (il y a du soleil, on ne va pas de plaindre), et qui permet à Christophe Prouteau d’ajouter de nouvelles remarques. « Alors, gras, lisse, pâteux, collant ? On dispose d’environ 80 mots pour décrire la texture d’un aliment, dont une vingtaine pour le vin. »
Quand aux saveurs, gare à ne pas les confondre non plus avec les odeurs ! « Salé, sucré, amer, acide »sont les basiques, mais il y a aussi « piquant, astringent »…
Pffffffou ! Ca en fait, des mots et des sensations à analyser pour un si petit bout de chocolat !
Mais, à la dégustation du deuxième carré de chocolat, puis du troisième, les idées s’éclaircissent. C’est vrai qu’il y a de sacrées différences entre ces tablettes, étonnant.
L’expérience se corse lorsque que le maître du jeu décide d’introduire un facteur perturbant : le vin.
« D’habitude, on favorise plutôt la dégustation du vin, nous allons faire l’inverse. Ne pas nous pencher sur le vin, mais sur l’action qu’il aura sur le morceau de chocolat. »
Démarche originale. Et expérience véritablement édifiante.
Le même morceau de chocolat, selon que l’on boit juste avant une gorgée de cour-cheverny (blanc, sec), ou une gorgée de touraine-mesland (rouge, sec), change totalement de goût, de saveurs, de texture même !
Voilà qui soulève un tout petit coin du voile des mystères du goût, et donne grandement envie d’en apprendre beaucoup plus…
Quant aux accords qui sublimeraient, et le vin, et le chocolat, la littérature sur le sujet ne varie guère : les vins mutés (banyuls, porto, maury, voire pineau charentais, ou floc de Gascogne) sont les plus recommandés. « Ou alors des alcools » suggère Christophe Prouteau.
A défaut, incitez plutôt vos convives à finir leur verre de vin avant de passer au dessert, et avec le gâteau au chocolat… préparez le café !